使用不锈钢食具应注意什么问题

发布时间：[2021-03-01 15:34:06]

随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，不锈钢炊、食具以它精美、华丽、耐热、耐用等优点，日益受到人们的青睐。目前虽未见到引起急性中毒事件，但弄清楚不锈钢器皿对食物本身会引起的某些理化变性，并在使用过程中加以注意则是必要的。
市售不锈钢炊、食具主要有两种，一种是铬不锈钢(不锈铁)，一种是铬镍不锈钢。不锈钢的基本金属是铁，由于加入了大量的铬镍元素，能使金属铁及其表面形成致密的抗氧化膜，提高其电极电位，使之在大气和其他介质中不易被氧化锈蚀。这两种不锈钢在弱酸、弱碱,经受350°C以下高温时，不会锈蚀。但在受高温作用(如油热、干热)时，外膜多价铬、镍，会使器皿表面呈现黑褐色，同时由于不锈钢炊具传热快，温度会一下升得很高，因而容易使食物中不稳定物质如色素、氨基酸、挥发物质、淀粉等发生焦煳、变性，还会影响食物成型后的感官性质。
使用不锈钢炊具，必须注意掌握火候，否则很容易使食物中不耐热的多种营养素损失或变性，甚致出现焦煳，产生致癌物质。如在咖啡豆中的3,4-苯并芘并不多，但炒焦后则可增加20倍，故炒焦的豆类最好挑出不要吃。那种认为炒焦的食物有助于消化、消积食的观点，是并不科学而且有害的。

在使用不锈钢炊具中还需注意另一个问题，就是不能与乙醇(酒精)接触，以防铬镍游离。不锈钢炊具盛装料酒或烹调使用料酒时，料酒中的乙醇可将铬、镍游离溶解。三价铬是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分,具有生物活性，在人体胰岛素存在时，可刺激人体脂肪垫大量吸收葡萄糖,增加CO2生成量，使更多的葡萄糖转变成脂肪而沉积皮下。被溶解的镍离子在食物中的浓度过高时，还会影响机体代谢过程和脏器功能，久而久之可导致人体慢性镍中毒。

食品测定仪

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