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熟肉没见腐败也应当心食物中毒
发布时间:[2020-11-24 15:43:35]
变形杆菌属是肠杆菌科的一个菌属,包括5种,其中普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏变形杆菌能引起食物中毒,而摩根氏变形杆菌还与组胺中毒有关。变形杆菌在自然界分布很广,人和动物肠道中常有存在。正常人带菌率约为1.3~10.4%,常见为奇异变形杆菌;腹泻患者带菌率较高, 约为1. 3~52%。该菌引起的食物中毒,多发生于夏秋季节,以急性胃肠炎多见,腹绞痛明显,其次是过敏性组胺中毒,有时出现上述两种的混合型症状。引起中毒的食品主要是动物性食品,特别是集体食堂熟肉和内脏制品及凉拌菜等。
特别值得注意的是:变形杆菌不能分解蛋白质,可分解比蛋白质结构简单、分子量小一些的多肽类。因此当熟肉只带有大量变形杆菌,而并未与其他细菌混合污染时,其熟肉的感官性状可能没有腐败的迹象,但食用后可引起食物中毒。为此,存放过的熟肉食用前必须经过充分加热。前面提到的吃卤肉引起的集体中毒事件中,第6食堂对隔夜的卤肉认真 加热回锅处理,进膳者无例发病: 第2食堂用蒸笼蒸过片刻,仅部分发病;其他食堂对隔夜卤肉食前未加任何处理,直接加调料凉拌,结果大部分人食后中毒发病,这便是有力的证明。当然,预防变形杆面食物中毒的综合措施,不仅仅是熟肉、剩菜食前应充分加热,还包括生熟分开,生、熟肉类需及时冷藏,注意防蝇防尘,烹调时充分加热烧熟煮透等方面。
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