熟肉没见腐败也应当心食物中毒

发布时间：[2020-11-24 15:43:35]

之前一则新闻一家厂子从市内肉食品加工厂购回刚起锅的卤肉900公斤，盛装器具不清洁，运输途中无防蝇、防尘及冷藏设备。运回厂后于当晚分发给6个食堂。该6个食堂，分别将原装具的卤肉存放于各自的保管室，当时气温20~25C，一般食堂都无冷藏柜。第二天，1、3、5、6食堂中午将此卤肉供职工食用，2、4食堂晚餐供职工食用。第三天凌晨1时出现第例病人，至上午8时发病出现第一个高峰，上午12时呈第二个发病高峰，先后共发病510例。其主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻，约有半数病人发烧，少数病人出现发绀及酸中毒现象。经调查检验，确认为变形杆菌食物中毒。
变形杆菌属是肠杆菌科的一个菌属，包括5种，其中普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏变形杆菌能引起食物中毒，而摩根氏变形杆菌还与组胺中毒有关。变形杆菌在自然界分布很广，人和动物肠道中常有存在。正常人带菌率约为1.3~10.4%，常见为奇异变形杆菌;腹泻患者带菌率较高，约为1. 3~52%。该菌引起的食物中毒，多发生于夏秋季节，以急性胃肠炎多见，腹绞痛明显，其次是过敏性组胺中毒，有时出现上述两种的混合型症状。引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是集体食堂熟肉和内脏制品及凉拌菜等。

特别值得注意的是：变形杆菌不能分解蛋白质，可分解比蛋白质结构简单、分子量小一些的多肽类。因此当熟肉只带有大量变形杆菌，而并未与其他细菌混合污染时，其熟肉的感官性状可能没有腐败的迹象,但食用后可引起食物中毒。为此，存放过的熟肉食用前必须经过充分加热。前面提到的吃卤肉引起的集体中毒事件中，第6食堂对隔夜的卤肉认真加热回锅处理，进膳者无例发病: 第2食堂用蒸笼蒸过片刻，仅部分发病；其他食堂对隔夜卤肉食前未加任何处理，直接加调料凉拌，结果大部分人食后中毒发病，这便是有力的证明。当然，预防变形杆面食物中毒的综合措施，不仅仅是熟肉、剩菜食前应充分加热，还包括生熟分开，生、熟肉类需及时冷藏，注意防蝇防尘，烹调时充分加热烧熟煮透等方面。

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