肉类食品及水产类食品的营养价值

      肉类的营养价值，畜肉和禽肉其蛋白质含量相近似，均在10-20%之间。家畜、家禽的内脏如肝脏、蛋白质含量也较高。猪肝含21.3%，鸡肝18.2% ,鸭肝17.1%，肉类蛋白质多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。用动物性蛋白质可以补充谷类蛋白质的缺乏和不足。

      脂肪含量随肉类的不同而异，一般是肥肉的脂肪多于瘦肉，畜肉脂肪的平均含量，猪肉约为59.8%,牛肉约为10.2%，羊肉约为28.8%，鸡肉约含脂肪2.5%左右。肥的鸭、鹅含量为10%或更多。畜肉脂肪的成分，主要是各种脂肪酸的甘油三酯，还有少量的磷酯、胆固醇，游离脂肪酸和脂溶性色素等，畜肉中胆固醇含量较高，肥畜肉含胆固醇每100克含100-200毫克左右。内脏如脑、肝、胃、肺更多。
      禽肉脂肪中的胞和脂肪酸的含量低于家畜肉，而禽肉中结缔组织较柔软，脂肪分布也较均匀，所以，禽肉比家畜肉鲜嫩，味美，并且也易于消化。动物脂肪中人体必需脂肪酸含量一般较植物油低，而胞和脂肪酸含量一般较植物油高。所以心血管疾病患者，不宜多食用动物脂肪，以食用植物油为宜。