食品烹调中的营养变化

发布时间：[2020/2/3 16:39:12]

根据研究不同的食品在烹调中也是不同的，谷物豆类大米在淘洗过程中含有部分营养素流失于水中。搓洗用力越大，浸泡时间越长，用水温度越高，则损失越大。尤其是米粒的糊粉层和胚所含的B族维生素和无机盐损失更大。

有实验表明，大米被淘洗后营养素损失率为:维生素B,29~60%，维生素B,和维生素PP为23~25%,无机盐70%，蛋白质15.7%，脂肪42.6%，糖类2%。正确的淘米方法应是轻轻淘洗1~2次，去掉浮糠、灰尘，拣净砂粒杂物即可。不要用力搓洗多次，不要用急水流长时间冲洗。对米质较陈，可能被污染的大米可适当用力搓搅，淘洗数次适当增加。

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把大米制成米饭这个过程中，所含蛋白质、脂肪、糖类一般只发生了凝固变性和膨胀糊化等变化，营养价值不变，但维生素损失较多。例如蒸饭使大米的维生素B损失38.1%，按蒸饭则损失达85.8%，(如捞饭后不丢弃米汤可减少损失)。煮米粥时加碱也会破坏其中大量B族维生示。

面粉加冷水揉搓后，所含蛋白质能吸水形成面筋网络，同时淀粉酶会将部分淀粉水解为麦芽糖，进而生成葡萄糖，以上变化是酵母发酵制作膨松面团的基础。面食制作过程中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等损失很少，但维生素可随熟制方法不同而不同程度地被破坏。例如标准粉制成馒头、烙饼，其中维生素B1的保存率各为70.3%和45.2%，煮面条时保存率为50.8%。制面食加碱和高温油炸都会使维生素损失更大，例如做油条时经过加矾、碱再油炸，维生素Br被全部破坏。

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本文来源于：http://www.ncjiance.com/news/news_225.html

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