改善食物和饮食的营养质量

发布时间：[2019/11/28 16:49:12]

保持和改善食物和饮食的营养质量，是食品安全的基本组成部分。任何时候，只要有可能都必须避免食物链出现营养质量退化的问题，这不仅是为了保持身体的健康营养状态，而且也为了减少间发病的有害作用。特别要减少由微生物引起的腹泻病的有害作用。营养质量最容易发生退化变质的食物链环节，是加工和贮存这两个过程，以及在完成食品消费的最终制作期间。

一般说来，基本的问题是维生素的破坏，蛋白质的质量退化，以及原发性的无机矿物质的物化性状的改变，这就降低了它们的生物利用率。这些副作用的产生，其根本原因，大多是使用了热的关系。热的使用范围可能是，从由于暴露于日光所引起的单纯的脱水，到复杂的提取过程以及传统的罐简热加工过程所引起的退化变质。然而在特殊的情况下，还有其他许多方面的因素。例如受到紫外线的光照，食物的水化作用水平，pH值，以及辐射。

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关于通常采用的食品加工技术，除了无机矿物质的生物利用率可能变化外，还有一系列营养退化问题。比如，直到近期人们才意识到，高的贮藏温度即超过40C的重要意义。在通风和其他调温设备都很不足的仓库和轮船货仓内,就往往长时间地面临着这种高温。白天温度很高的地区，对食物来说更为恶劣的环境则是被装在铁路的货车箱里。这盒子式的车箱是金属做的，又处在白天炎热的气温之下，一天之内连续好几个小时面临着大约60C这么高的温度。如果不加以改变而让这样恶劣的环境再继续一些时间的话，完全足以使营养质量受到严重的破坏。

据所知，食品的添加剂对食物的营养质量很少产生有害作用。但环境的污染物不在其列，特别是污染物铅，不管它是通过环境污染直接存在于食物中，还是在制罐时作为焊剂遗留下来的，铅的有害作用是明显的。铅特别会干扰维生素D的新陈代谢和钙的吸收。与此相似的还有污染物镉，它会干扰某些矿物质，比如锌的新陈代谢作用。

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本文来源于：http://www.ncjiance.com/news/news_188.html

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