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肉质品变质常见判别方法

发布时间:[2019/10/28 15:14:04]

      肉制品包括香肠、腌肉、熏肉,火腿、烧烤牛排、叉烧肉及烧鸡、烤鸭、烧鹅等加工制品。畜肉食品营养丰富,但宰前或宰后都易受细菌、酵母、辉菌的污染。检测肉制品是否变质,除了使用专业的使用食品安全检测仪器,凭我们的感官也能够简单的了解判断。

      发粘,肉体表面有粘状物质产生,这是微生物繁殖后所形成的菌落,这些微生物如革兰氏阴性细菌、乳酸菌、酵母等。当肉体表面有发粘现象时,其表面含有的细菌数,一般每平方厘米可达107个;变色,正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。一经微生物的繁殖,肉色则改变而呈绿色,这是由于蛋白质分解所放出的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合而形成碗化氢血红蛋白积蓄在肌内或脂肪内所致。

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      霉斑,在肉体表面有霉菌生长时,首先有轻度的发粘现象,而后形成霜斑,如腊叶芽枝霉产生黑色既点,草酸青靠产生绿色霉斑;气味改变,鲜肉变质时可出现脂肪的酸败气味,如乳酸菌和酵母的作用下所产生的挥发性有机酸,蛋白质被分解而产生的恶臭味等。

      为防止细菌污染和繁殖,避免肉类腐败变质及中毒事故的发生,首先要做好宰前检验工作,剔出患病畜禽,减少肉的污染机会。对已经死亡的畜禽除死于突然性物理因素如打死,挤压死、电击死、烧死、溺死等,死亡时间不超过一小时,宰剥后肉质良好可作为条件性可食肉品外,其他病死、毒死、死因不明的畜禽肉不能食用。

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