肉质品变质常见判别方法

      发粘，肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，这些微生物如革兰氏阴性细菌、乳酸菌、酵母等。当肉体表面有发粘现象时，其表面含有的细菌数，一般每平方厘米可达107个；变色，正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。一经微生物的繁殖，肉色则改变而呈绿色，这是由于蛋白质分解所放出的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合而形成碗化氢血红蛋白积蓄在肌内或脂肪内所致。

      为防止细菌污染和繁殖，避免肉类腐败变质及中毒事故的发生，首先要做好宰前检验工作，剔出患病畜禽，减少肉的污染机会。对已经死亡的畜禽除死于突然性物理因素如打死，挤压死、电击死、烧死、溺死等，死亡时间不超过一小时，宰剥后肉质良好可作为条件性可食肉品外，其他病死、毒死、死因不明的畜禽肉不能食用。